Længe før chokoladen blev hvermandseje, og årtier før vingummien overhovedet var opfundet, stod danskerne med et bolsje i kinden. Bolsjet er vores ældste slikform, og det er samtidig den eneste, hvor håndværket stadig kan opleves live: i en bolsjebutik, hvor kogeren trækker den varme sukkermasse over en krog, mens duften af brændt sukker hænger i lokalet.
Fra apotekets disk til slikbutikken
Bolsjets historie i Danmark begynder ikke i en slikbutik, men på apoteket. I 1700- og 1800-tallet solgte apotekere brystsukker og hostebolsjer som medicin mod hals- og lungeproblemer. Sukker var dyrt og blev betragtet som gavnligt, og kombinationen af sukker og urteekstrakter som lakridsrod, anis og pebermynte var datidens halstabletter. Flere af de klassiske danske bolsjesmage stammer direkte fra den tradition, og du kan stadig smage arven i mentholbolsjer og lakridspastiller.
Da sukkerpriserne faldt gennem 1800-tallet, rykkede bolsjekogningen fra apoteket til selvstændige sukkervarefabrikker og kogerier. København fik en stribe af dem, og en enkelt har overlevet alle årene: Sømods Bolcher, grundlagt i 1891, koger stadig bolsjer efter de gamle metoder i Nørregade i det indre København. Her kan du se hele processen fra gryde til færdigt bolsje, og butikken er i dag lige dele slikforretning og levende museum.
Sådan bliver et bolsje til
Grundopskriften har ikke ændret sig i 150 år. Sukker, glukosesirup og vand koges op til omkring 150 grader, det punkt sukkerkogere kalder hard crack. Ved den temperatur er næsten alt vandet kogt væk, og massen stivner glashård, når den køler af. Derefter går det stærkt, for massen kan kun bearbejdes, mens den er varm og smidig:
- Farvning og smag: Den gyldne masse deles op, og hver portion æltes med farve og smagsolier på et koldt stenbord
- Trækning: En del af massen trækkes gentagne gange over en krog. Det pisker mikroskopiske luftbobler ind og gør sukkeret perlemorshvidt
- Opbygning: Farvede og hvide strenge lægges sammen til en tyk pølse med mønsteret gående hele vejen igennem, som en stang bogstavbolsjer i miniature
- Udrulning og klipning: Pølsen rulles tyndere og tyndere, og til sidst klippes eller trykkes de enkelte bolsjer, mens massen stadig er lun
Det imponerende er skalaen: mønsteret lægges, mens pølsen er tyk som et lår, men skal gå op i et bolsje på størrelse med en tommelfingernegl. Regner kogeren forkert, opdages fejlen først, når stangen er rullet ud, og 20 kilo sukkermasse er spildt.
De klassiske bolsjetyper
Ethvert dansk bolsjesortiment har sine faste kategorier, og de fleste af dem har rødder mere end hundrede år tilbage:
Kongen af Danmark
Det røde anisbolsje er nok Danmarks mest berømte enkeltbolsje. Legenden fortæller, at bolsjet blev opfundet til Christian IX, hvis læge skulle give kongen medicin uden at det smagte af medicin. Historien er svær at dokumentere, men navnet og den karakteristiske anissmag har holdt ved i over hundrede år, og bolsjet koges stadig af flere danske bolsjekogerier.
Bogstavbolsjer
Bolsjer med bogstaver eller små motiver gennem hele stangen er bolsjekogerens svendestykke. Hvert bogstav bygges op af farvede sukkerstrenge i den tykke pølse, og motivet følger med hele vejen ned i miniformat. Sømods koger dem stadig med tekst på bestilling, blandt andet til bryllupper og firmaarrangementer.
Syrlige frugtbolsjer
Citron, appelsin og hindbær tilsat citronsyre, der får spytkirtlerne til at trække sig sammen. Frugtbolsjerne er indgangen for de fleste børn, længe før smagsløgene er klar til salmiak og stærk lakrids.
Fyldte bolsjer
En hård skal omkring et blødt indre af eksempelvis lakridscreme, chokolade eller syrligt pulver. Kontrasten mellem det glasagtige knæk og den bløde kerne er hele pointen, og typen kræver mere af kogeren, fordi fyldet skal lukkes inde, mens massen stadig er varm.
Hvorfor hedder det et bolsje?
Ordet bolsje er lånt fra nedertysk og har rødder i samme ordfamilie som bolle: noget lille og rundt. Formen har givet navnet, og navnet har vist sig mere sejlivet end de fleste af de produkter, det dækker over. På ældre dansk støder man også på stavemåden bolche, som Sømods Bolcher stadig bruger i deres navn.
Bolsjet i dag: fra kiosk til nostalgi
Industrielt fremstillede bolsjer fylder stadig hylderne, men det håndkogte bolsje har fået en renæssance som oplevelse. Bolsjekogerier landet over laver kogninger for åbent publikum, og gammeldags bolsjebutikker er blevet fast inventar i turistgader og på julemarkeder. Det er slik, du kan se blive til, og det kan hverken vingummi eller chokolade konkurrere med.
Samtidig lever bolsjet videre i lommeformat: pastilæsker, halsbolsjer og de evige Ga-Jol-pakker, der alle er direkte efterkommere af apotekernes brystsukker. Cirklen er sluttet, for bolsjet startede som medicin og ender i dag ofte samme sted: i inderlommen, klar til en tør hals.
Udforsk hele bolsje- og karamelkategorien i slikleksikonet, eller læs guiden til karamellernes danske klassikere.